Un air de grande restauration à la maison
Ce plat est simple mais digne d’un restaurant. C’est l’accord parfait pour un repas de famille où le terroir suisse rencontre la délicatesse des produits de la mer.
La technique du « Chousotto »
Travailler le chou frisé comme un risotto permet de casser son amertume tout en lui donnant une texture incroyablement fondante. L’association de la crème, de la moutarde à l’ancienne et du Sbrinz AOP crée une sauce riche qui sublime la nacre du poisson.
👇 Suivez le protocole ci-dessous pour maîtriser cette cuisson.
Dos de Colin à la Nacre & « Chousotto » Suisse
Le chou frisé est travaillé comme un risotto crémeux au Sbrinz, surmonté d’un poisson parfaitement nacré.
La cuisson nacrée
Le secret d’un poisson parfait, c’est une cuisson unilatérale rapide suivie d’un arrosage au beurre mousseux. Ne le surcuisez pas : le cœur doit rester translucide et se détacher en délicats pétales (l’effet « nacré »).
Ingrédients (base pour 1 personne)
Le Poisson
- 🐟 Dos de colin (ou cabillaud) : 4 pièce(s)
- 🧈 Beurre & Huile d’olive (pour la cuisson) : au goût
Le « Chousotto »
- 🥬 Chou frisé (uniquement le vert) : 1 pièce
- 🥓 Lardons fumés : 100 g
- 🧅 Échalote ciselée : 1 pièce
- 🥛 Crème liquide : 20 cl
- 🧀 Sbrinz AOP râpé : 50 g
- 🥄 Moutarde à l’ancienne : 1 c. à s.
- 🍋 Citron (jus et zeste) : 1 pièce
Le Protocole
- La Préparation du chou : Retirez la côte centrale dure des feuilles de chou. Émincez le vert en fines lanières (chiffonnade d’environ 5 mm d’épaisseur).
- Le Blanchiment : Plongez le chou pendant 2 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-le et plongez-le immédiatement dans un grand volume d’eau glacée pour fixer sa couleur vive. Égouttez de nouveau en pressant fermement entre vos mains pour retirer toute l’eau.
- Le « Chousotto » : Dans une sauteuse, faites dorer les lardons. Ajoutez l’échalote et une noix de beurre, puis faites suer 2 minutes. Incorporez le chou bien pressé, la crème liquide et la moutarde à l’ancienne. Laissez mijoter à feu doux pendant 7 minutes jusqu’à ce que la crème nappe joliment l’ensemble. Hors du feu, ajoutez le Sbrinz et un trait de jus de citron. Maintenez au chaud.
- La Cuisson nacrée : Salez et poivrez les dos de poisson. Dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile et une belle noix de beurre mousseux, colorez-les 3 minutes sur la première face. Retournez-les, baissez le feu et arrosez-les continuellement avec le beurre de cuisson à l’aide d’une cuillère pendant 2 minutes.
- Le Dressage : Disposez un généreux lit de chousotto crémeux au centre de l’assiette. Déposez délicatement le poisson par-dessus et parsemez d’un peu de zeste de citron frais au tout dernier moment.
💡 L’Analyse Technique du Chef Fredy
- L’importance du choc thermique : Pourquoi plonger le chou dans l’eau glacée après l’avoir blanchi ? Cette technique (la fixation chlorophyllienne) stoppe net la cuisson et préserve le vert éclatant du légume, qui autrement deviendrait terne et grisâtre à la cuisson à la crème.
- La technique de l’arrosage : Le « poêlage » classique (cuisson au beurre moussant) permet de nourrir la chair délicate du poisson et de finaliser la cuisson en douceur. Le beurre noisette apporte un léger goût torréfié qui fait habilement écho aux lardons du chousotto.
- L’Accord Vins Suisses : Ce plat onctueux et riche demande un vin blanc avec du répondant et une belle minéralité. Tournez-vous vers le Valais avec une Petite Arvine sèche dont la salinité finale sublimera le poisson, ou optez pour le canton de Vaud avec un Chasselas de Lavaux bien structuré pour équilibrer la crème.
⚠️ Allergènes
Ce plat contient : du Poisson, du Lait / Lactose (beurre, crème, sbrinz) et de la Moutarde. (Vérifiez toujours les emballages de vos lardons et de la moutarde pour les traces éventuelles de gluten ou de sulfites). Naturellement sans gluten.
Nutrition (estimée) & Budget
*Valeurs estimées par personne. Le Colin offre des protéines ultra-maigres, la gourmandise est apportée par les lipides de la crème et du lard.
*Budget (~ 6.00 CHF) : Calcul basé par portion, selon le prix du dos de colin frais.
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