Le plat d’automne par excellence
Rien ne vaut un bon plat mijoté quand les températures baissent. Ce mijoté de veau à la bière voit sa viande devenir incroyablement fondante en cuisant doucement, parfaitement équilibrée par la douceur sucrée du potimarron.
L’art de la sauce riche et onctueuse
Le secret de cette sauce épaisse et gourmande réside dans le « singeage » de la viande (l’ajout de farine) et le déglaçage à la bière ambrée. Les sucs caramélisés au fond de la cocotte vont se lier pour créer un jus puissant et réconfortant.
👇 Suivez le protocole ci-dessous pour maîtriser cette cuisson lente.
Mijoté de Veau à la Bière & Potimarron
L’épaule de veau devient fondante en mijotant doucement, délicatement parfumée par la bière ambrée et la douceur du potimarron.
Ne pas faire bouillir la viande
Lors de la saisie, procédez en deux fois. Si vous mettez toute la viande d’un coup, la température de la cocotte va chuter, la viande va rendre son eau et se mettra à bouillir au lieu de dorer. Vous perdriez toute la saveur des sucs caramélisés !
Ingrédients (base pour 1 personne)
La Viande & La Base Légumière
- 🍖 Épaule de veau (en cubes) : 1000 g
- 🎃 Petit potimarron : 800 g
- 🥕 Belles carottes : 3 pièce(s)
- 🧅 Oignons jaunes : 2 pièce(s)
La Sauce & L’Aromatique
- 🍺 Bière ambrée : 33 cl
- 🥣 Cube de bouillon volaille : 1 pièce
- 🌾 Farine : 2 c. à s.
- 🌿 Ail, Thym, Laurier : au goût
Le Protocole
- Préparation des légumes : Diluez le bouillon dans de l’eau chaude. Émincez les oignons et coupez les carottes en rondelles. Lavez, épépinez et coupez le potimarron en cubes de 4 cm. Inutile d’éplucher le potimarron ! Sa peau fine s’attendrit parfaitement à la cuisson.
- Saisir la viande : Dans une grande cocotte avec un fond d’huile et une noisette de beurre, faites dorer les cubes de veau sur toutes les faces à feu vif. Procédez en deux fois pour maintenir une forte chaleur. Réservez la viande dorée dans une assiette.
- La Base aromatique & Singer : Dans la même cocotte, baissez le feu et faites revenir les oignons et les carottes pendant 5 minutes. Remettez la viande avec son jus de repos. Saupoudrez la préparation de farine (c’est ce qu’on appelle « singer ») et remuez vigoureusement pendant 1 minute pour bien enrober les morceaux.
- Le Mouillage : Déglacez avec la bière ambrée en grattant bien le fond avec une spatule en bois pour récupérer les sucs caramélisés. Laissez bouillir 2 minutes. Ajoutez le bouillon (à hauteur de la viande), l’ail haché, le thym, le laurier et le poivre. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 1 h 15.
- L’Ajout du Potimarron : Au bout de ce temps, ajoutez les cubes de potimarron et mélangez délicatement. Poursuivez la cuisson (toujours à couvert) pendant 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que la chair de la courge soit bien tendre.
💡 L’Analyse Technique du Chef Fredy
- L’équilibre de l’assiette : Ce mijoté apporte déjà des protéines de grande qualité (le veau) et une belle portion de légumes (carottes, potimarron). Pour obtenir une assiette parfaitement équilibrée, il suffit de l’escorter d’un glucide complexe, comme des Spätzlis complets maison passés au beurre, ou de belles tagliatelles fraîches.
- La concentration des arômes : Ce type de plat en sauce gagne toujours en saveur lorsqu’il est réchauffé le lendemain, car les fibres de la viande continuent de s’imprégner du bouillon. Pour une conservation optimale qui va concentrer encore plus les arômes de la bière et du thym, une mise sous vide avant réfrigération est une technique de chef redoutable.
- Le choix de la bière : L’amertume légère d’une bière ambrée tranche parfaitement avec le côté naturellement sucré du potimarron et de la carotte, créant une sauce au profil aromatique très riche. Vous pouvez utiliser une bière brune si vous aimez les notes plus caramélisées/toastées.
⚠️ Allergènes
Cette recette contient du Gluten (bière, farine) et potentiellement du Céleri (selon la composition de votre cube de bouillon).
Nutrition (estimée) & Budget
*Valeurs estimées par personne. N’oubliez pas d’ajuster votre calcul calorique avec les féculents que vous ajouterez en accompagnement !
*Budget (~ 15.00 CHF total) : Calcul basé sur 1 kg d’épaule de veau pour 4 personnes.
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