Le plat de fête par excellence
Le carré d’agneau en croûte viennoise est l’élégance absolue, idéal pour Pâques ou un repas en amoureux. Si la recette semble intimidante, elle repose en réalité sur deux secrets très simples.
Fini la viande trop cuite !
Fini la chapelure molle qui s’effondre dans le plat ou l’agneau trop sec ! En maîtrisant le refroidissement de la croûte aromatique et la température à cœur, vous obtiendrez une carapace d’herbes ultra-croustillante qui dissimule une chair délicieusement rosée et juteuse.
👇 Suivez cette méthode pas à pas pour un résultat digne d’un grand restaurant.
Carré d’Agneau en Croûte Viennoise au Persil
L’élégance absolue dans l’assiette. Une viande rosée et tendre sous une carapace d’herbes ultra-croustillante.
Le secret de la croûte parfaite 🌿
La « croûte viennoise » est une pommade composée de beurre, de chapelure et d’herbes. Le secret pour qu’elle reste croustillante est de la congeler avant cuisson. Cela retarde la fonte du beurre et donne le temps au four de torréfier le panko.
Ingrédients (Base pour 1 personne)
La Viande
- 🥩 Carré d’agneau manchonné (6 à 8 côtes) : 0.5 pièce
- 🛢️ Huile neutre et noix de beurre (pour saisir)
La Pommade (Croûte Viennoise)
- 🧈 Beurre doux (très mou) : 25 g
- 🥖 Chapelure (idéalement du Panko) : 25 g
- 🌿 Persil plat (sans les tiges, haché fin) : 0.5 bouquet
- 🧄 Gousse d’ail (en purée) : 0.5 pièce
- 🧂 Sel fin et poivre du moulin
La Colle
- 🌭 Moutarde de Dijon (ou à l’ancienne) : 0.5 c.à.s
La Préparation
- La fabrication de la croûte : Dans un bol, mélangez le beurre mou, la chapelure, le persil haché, la purée d’ail, le sel et le poivre. Malaxez à la main pour obtenir une pâte homogène (le « pommadage »). Placez cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez-la pour former un rectangle de la taille de votre carré d’agneau (environ 3 à 4 mm d’épaisseur). Placez cette plaque au congélateur pendant 15 minutes (ou au frigo 30 min) pour que le beurre fige.
- Le marquage de la viande : Préchauffez le four à 200°C. Salez et poivrez le carré d’agneau cru. Dans une poêle très chaude avec un filet d’huile et une noix de beurre, saisissez le carré d’agneau d’abord côté gras (pour le faire fondre et colorer) pendant 3 minutes, puis côté chair pendant 2 minutes. Retirez la viande et laissez-la reposer 5 minutes sur une planche (la viande évacue ainsi son premier jus).
- L’assemblage et la cuisson : Badigeonnez le dessus (côté gras coloré) du carré d’agneau avec une fine couche de moutarde au pinceau. Sortez votre plaque de croûte du congélateur, découpez un rectangle parfait et posez-le sur la moutarde (qui agit comme colle). Enfournez pour 10 à 12 minutes à 200°C. Terminez par 1 à 2 minutes sous le gril (en surveillant !) pour dorer la croûte.
- Le repos (Crucial) : Sortez la viande du four et laissez-la reposer 5 à 10 minutes avant de la découper délicatement entre chaque côte. Servez immédiatement !
💡 L’Analyse Technique de Fredy
La sonde de cuisson (Le secret ultime) : C’est la garantie absolue de la réussite. Pour un agneau rosé, visez une température à cœur de 51°C à 55°C à la sortie du four. La viande continuera de cuire légèrement pendant le repos.
Que servir avec ce carré ? Restez sur des grands classiques. Mes Pommes Duchesse Maison ou ma Purée de Panais au Sbrinz feront un mariage absolument parfait avec cette croûte aux herbes !
⚠️ Allergènes
Cette recette contient : Gluten (chapelure), Lactose (beurre) et Moutarde. (Présence possible de sulfites dans la moutarde de Dijon).
Nutrition (estimée)
- Calories : ~820 kcal
- Protéines : 45g
- Glucides : 22g
- Lipides : 60g
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