fredyfredoch Le carré d’agneau en croûte viennoise est le plat de fête par excellence, idéal pour Pâques ou un repas en amoureux. Si la recette semble intimidante, elle repose en réalité sur deux secrets très simples : le refroidissement de la croûte aromatique au persil et la maîtrise de la température à cœur de la viande. Fini la chapelure molle ou la viande trop cuite ! Suivez cette méthode pas à pas pour obtenir une croûte ultra-croustillante et un agneau délicieusement rosé et juteux.
Carré d’Agneau en Croûte Viennoise au Persil
L’élégance absolue dans l’assiette. Une viande rosée et tendre sous une carapace d’herbes ultra-croustillante.
Le secret de la croûte parfaite 🌿
La « croûte viennoise » est une pommade composée de beurre, de chapelure (idéalement du Panko) et d’herbes. Le secret pour qu’elle reste croustillante et ne s’effondre pas dans le plat est de la congeler avant cuisson. Cela retarde la fonte du beurre et donne le temps au four de torréfier la chapelure.
Ingrédients
La Viande
- 🥩 Carré d’agneau manchonné (6 à 8 côtes) : 1 belle pièce
- 🛢️ Huile neutre et 1 noix de beurre (pour saisir)
La Pommade (Croûte Viennoise)
- 🧈 Beurre doux (très mou) : 50 g
- 🥖 Chapelure (idéalement du Panko) : 50 g
- 🌿 Persil plat (sans les tiges, haché fin) : 1 beau bouquet
- 🧄 Gousse d’ail (en purée – optionnel) : 1 petite
- 🧂 Sel fin et poivre du moulin
La Colle
- 🌭 Moutarde de Dijon (ou à l’ancienne) : 1 à 2 c.à.s
Préparation
- La fabrication de la croûte
Dans un bol, mélangez le beurre mou, la chapelure, le persil haché, la purée d’ail, le sel et le poivre. Malaxez à la main pour obtenir une pâte homogène (le « pommadage »). Placez cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez-la pour former un rectangle de la taille de votre carré d’agneau (environ 3 à 4 mm d’épaisseur). Placez cette plaque au congélateur pendant 15 minutes (ou au frigo 30 min) pour que le beurre fige. - Le marquage de la viande
Préchauffez le four à 200°C. Salez et poivrez le carré d’agneau cru. Dans une poêle très chaude avec un filet d’huile, saisissez le carré d’agneau d’abord côté gras (pour le faire fondre et colorer) pendant 3 minutes, puis côté chair pendant 2 minutes. Retirez la viande et laissez-la reposer 5 minutes sur une planche (la viande évacue ainsi son premier jus). - L’assemblage et la cuisson
Badigeonnez le dessus (côté gras coloré) du carré d’agneau avec une fine couche de moutarde au pinceau. Sortez votre plaque de croûte du congélateur, découpez un rectangle parfait et posez-le sur la moutarde (qui agit comme colle). Enfournez pour 10 à 12 minutes à 200°C. Terminez par 1 à 2 minutes sous le gril (en surveillant !) pour dorer la croûte. Astuce : Utilisez un thermomètre sonde, la température à cœur doit être entre 51°C et 55°C. - Le repos (Crucial)
Sortez la viande du four et laissez-la reposer 5 à 10 minutes avant de la découper délicatement entre chaque côte. Servez immédiatement !
💡 L’Analyse Technique de Fredy
- Pourquoi congeler la croûte ? Si vous étalez un beurre mou sur une viande chaude qui part au four, le beurre fond instantanément avant que la chapelure ne grille. En refroidissant la croûte, on retarde la fonte du beurre, ce qui laisse le temps à la chaleur de torréfier la chapelure.
- La sonde de cuisson (Le secret ultime) : C’est la garantie absolue de la réussite. Pour un agneau rosé, visez une température à cœur de 51°C à 55°C à la sortie du four. La viande continuera de cuire légèrement pendant le repos.
- Le repos de la viande : Une étape indispensable. Le repos permet aux fibres de se détendre et aux sucs de se redistribuer uniformément au cœur de la chair, garantissant un agneau tendre et juteux à la découpe.
⚠️ Allergènes
Cette recette contient : Gluten (chapelure), Lactose (beurre) et Moutarde. (Présence possible de sulfites dans la moutarde de Dijon).
Nutrition (estimée par pers.)
Un plat de fête riche et gourmand, l’agneau étant une viande naturellement plus grasse.
- Calories ~820 kcal
- Protéines 45g
- Glucides 22g
- Lipides 60g
Que servir avec ce carré d’agneau ?
Pour accompagner cette viande d’exception, je vous suggère de rester sur des grands classiques qui ne masqueront pas le goût de l’agneau. Mes Pommes Duchesse Maison ou ma Purée de Panais au Sbrinz feront un mariage absolument parfait avec cette croûte aux herbes !
