Un milanais bien doré, au citron et à la vanille
Le milanais est le biscuit de Noël suisse par excellence : une pâte beurrée et sablée. Ici, on la découpe en bottes de Saint-Nicolas, en cloches et en bonshommes. Cette version reste fidèle à la tradition et ajoute trois réglages qui font la différence.
- Plus de jaunes que d’œuf entier, pour un biscuit plus tendre et plus doré.
- Le zeste de citron frotté dans le sucre avant tout le reste.
- Une seule couche de dorure, fine et tamisée, pour un brillant régulier.
La pâte repose une nuit. Avant d’aller au four, les biscuits découpés passent 15 minutes au frigo (pas au congélateur), ce qui garde des bords bien nets.
Un seul parfum : le citron
Beaucoup de recettes ajoutent de l’orange ou du citron vert. Ici, seul le citron parfume la pâte, avec la vanille, pour un goût franc et classique.
Tu as un Thermomix® ? La méthode au robot se trouve dans l’onglet Thermomix®, juste après les ingrédients.
Milanais au citron et à la vanille
Des biscuits de Noël suisses bien tendres, à la dorure brillante. Environ 60 biscuits.
Dore une seule fois, en couche fine
Passe la dorure au tamis, prends très peu de pinceau en l’essuyant sur le bord du bol, puis badigeonne sans toucher les bords du biscuit. Une dorure épaisse se rétracte à la cuisson et se fend. Fine, elle suit le biscuit et brille de façon régulière.
Tu as testé cette recette ?
Chargement
Ingrédients
La pâte
- Beurre doux mou (g) : 250
- Sucre fin (g) : 200
- Citron, zeste (pièce) : 1
- Gousse de vanille, ou 1 c.c. de pâte de vanille (pièce) : 1
- Jaunes d’œufs (pièce) : 2
- Œuf entier (pièce) : 1
- Farine (g) : 500
- Fleur de sel (g) : 1
La dorure
- Jaunes d’œufs (pièce) : 2
- Crème entière ou lait (c.s.) : 1
- Sel (pincée) : 1
Préparation
- Sucre parfumé : Frotte le zeste de citron et les grains de vanille dans le sucre, du bout des doigts, pendant 1 minute, jusqu’à ce que le sucre soit humide et parfumé.
- Crémer : Mélange le beurre mou avec le sucre parfumé jusqu’à ce que ce soit lisse, sans trop fouetter.
- Œufs : Ajoute les jaunes et l’œuf entier un par un.
- Farine : Ajoute la farine et la fleur de sel, et mélange juste jusqu’à ce que la pâte se forme. Aplatis en disque, filme et laisse reposer une nuit au frais (minimum 2 h).
- Abaisser : Étale la pâte à 7 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson, sans farine. Découpe aux emporte-pièces et dispose sur une plaque chemisée.
- Refroidir : Place la plaque 15 minutes au frigo (pas au congélateur : la condensation empêche la dorure d’accrocher). Préchauffe le four à 180 °C.
- Dorer une seule fois : Mélange les jaunes, la crème et le sel, puis passe au tamis. Prends très peu de dorure sur le pinceau, essuie-le sur le bord du bol et badigeonne une couche très fine, sans toucher les bords du biscuit.
- Cuire : Enfourne 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que les bords commencent juste à blondir. Laisse refroidir 10 minutes sur la plaque, puis sur une grille.
Méthode au Thermomix® pour la pâte. Le reste (repos, abaisse, dorure, cuisson) se fait comme dans la méthode classique.
- Sucre parfumé : Mets le sucre, le zeste de citron et les grains de vanille dans le bol : 10 sec / vitesse 10.
- Beurre : Ajoute le beurre mou en morceaux : 40 sec / vitesse 4. Racle les parois.
- Œufs : Ajoute les jaunes et l’œuf : 20 sec / vitesse 4.
- Farine : Ajoute la farine et la fleur de sel : 15 sec / vitesse 5. Finis de rassembler la pâte à la main, sans la travailler.
- Repos et cuisson : Aplatis la pâte en disque, filme et laisse reposer une nuit au frais, puis continue avec l’étape 5 de la méthode classique (abaisser).
Ce blog est tenu par une personne privée, Frédéric Georgy, conseiller Thermomix® indépendant. Il n'a pas de lien avec le site officiel de Vorwerk Suisse S.A., dont le siège est à Dierikon : www.vorwerk.ch.
Pourquoi ça marche ?
Zeste frotté dans le sucre : les cristaux de sucre déchirent les cellules du zeste et absorbent leurs huiles essentielles. Le parfum de citron se répartit dans toute la pâte, au lieu de rester en petits morceaux.2 parts de farine pour 1 part de beurre : c’est le rapport qui donne une pâte assez ferme pour garder des formes nettes. Avec moins de farine, la pâte est trop molle et les biscuits s’étalent.Plus de jaunes : la lécithine du jaune émulsionne le beurre et ses graisses limitent le gluten, ce qui donne un biscuit tendre et sablé. L’œuf entier apporte juste assez de blanc pour que le biscuit tienne sa forme.Mélanger peu : le beurre enrobe la farine avant qu’elle ne développe du gluten. Une pâte trop travaillée devient dure et se rétracte à la cuisson.Une nuit au frais : la farine s’hydrate, le gluten se détend et le beurre se raffermit. Les biscuits ne s’étalent pas et les arômes se développent.Sans farine sur le plan : la farine en plus dessèche la pâte et ternit la dorure.Sucre fin : il se dissout mieux dans la pâte. Un sucre trop gros laisse des cristaux en surface et fait davantage étaler les biscuits.Une seule couche fine et tamisée : une dorure épaisse se rétracte à la cuisson et se fend en plaques. Fine, elle suit le biscuit et brille de façon régulière. Le sel et la crème la rendent fluide, et le tamis enlève les filaments qui laissent des traces.Frigo plutôt que congélateur : le beurre froid fond plus lentement, donc les bords restent nets. Sortis du congélateur, les biscuits se couvrent de condensation et la dorure perle au lieu d’accrocher.
Allergènes
Gluten (farine), œufs, lait (beurre, crème).
Conservation
3 à 4 semaines en boîte hermétique, à température ambiante.
Congélation : la pâte crue se congèle 3 mois, en disque ou déjà découpée.
Laisser un commentaire