Le triptyque du printemps 🌿
Oublie le riz blanc ! En effet, pour ce plat complet, nous allons utiliser de l’orge perlé. Puisqu’il est cultivé chez nous, riche en fibres et avec un index glycémique bas, c’est donc la base parfaite pour notre recette de filet mignon orzotto asperges qui ravira assurément tes convives.
Le secret de ce plat complet
Le filet mignon de porc est une viande noble, délicate et très maigre. Cependant, s’il est trop cuit, il devient sec et farineux. C’est pourquoi je vais te montrer comment le saisir violemment pour créer une croûte aromatique, avant de le laisser reposer pour obtenir un cœur tendrement rosé. En somme, c’est l’assiette idéale pour célébrer les asperges de saison.
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Filet Mignon Rosé, Orzotto Printanier et Asperges Vertes
L’équilibre parfait entre une viande saisie à cœur, un orzotto onctueux et le croquant végétal. Une gestion des cuissons simultanées digne d’un chef.
Le repos de la viande
C’est l’étape la plus ignorée et pourtant la plus cruciale. Tout d’abord, sortir le filet mignon du feu et le laisser reposer 5 minutes sous un papier aluminium permet aux sucs (qui ont fui vers le centre à cause de la chaleur) de se redistribuer dans toutes les fibres. Par conséquent, tu obtiens une viande parfaitement tendre de bord à bord.
Ingrédients
Le Centre de l’Assiette
- 🥩 Filets mignons de porc (env. 800g au total) : 2 belle(s) pièce(s)
Le Glucide (L’Énergie)
- 🌾 Orge perlé (alternative locale au riz) : 250 g
Le Végétal (Le Printemps)
- 🥢 Asperges vertes (calibre moyen) : 1 belle botte
- 🧅 Oignon jaune (ou 2 échalotes) : 1 pièce
- 🧄 Gousse d’ail : 1 pièce
La Liaison & l’Assaisonnement
- 🥂 Vin blanc sec (type Chasselas) : 1 dl
- 🥣 Bouillon de volaille ou légumes (chaud) : 1 litre
- 🧈 Beurre froid en dés : 40 g
- 🧀 Parmesan râpé : 40 g
- 🫒 Huile d’olive, Sel fin, Poivre noir : au goût
Le Protocole Strict
Phase 1 : Les préparations végétales
- La Chirurgie des Asperges : Pour commencer, coupe la base dure des asperges (les 3 derniers centimètres terreux). Puis, sépare les pointes (les 5 cm du haut) des tiges. Enfin, taille les tiges en petites rondelles de 1 cm et garde les pointes entières.
- Le Démarrage de l’Orzotto : Pendant ce temps, hache finement l’oignon et l’ail. Fais-les suer dans une grande casserole avec un filet d’huile d’olive pendant 2 minutes. Ensuite, jette l’orge perlé sec et les rondelles de tiges d’asperges. Fais nacrer pendant 2 minutes.
- L’Absorption : Par la suite, déglace au vin blanc et laisse l’alcool s’évaporer totalement. Mouille avec le bouillon chaud, louche par louche, en attendant que le liquide soit absorbé à chaque fois. Compte environ 30 à 35 minutes de cuisson. De plus, n’oublie pas que l’orge doit rester très légèrement croquant à cœur.
Phase 2 : La maîtrise de la viande
- La Réaction de Maillard : En parallèle, pendant que l’orge cuit, sèche parfaitement tes filets mignons au papier absorbant. Masse-les au sel et au poivre. Dans un premier temps, fais chauffer une poêle à feu vif avec un filet d’huile. Saisis la viande violemment sur toutes ses faces pour créer une croûte dorée.
- La Cuisson Rosée : Après cela, baisse le feu au minimum, ajoute une noisette de beurre, couvre, et laisse cuire 12 à 15 minutes. Ainsi, le centre doit rester rosé. Débarrasse sur une planche et laisse reposer 5 minutes sous un papier aluminium.
Phase 3 : Finitions et Dressage
- Le Choc Thermique : Ensuite, dans la poêle chaude de la viande (avec les sucs de cuisson), jette les pointes d’asperges. Fais-les sauter à feu vif pendant 3 minutes avec un filet d’eau. Néanmoins, elles doivent rôtir tout en restant vert fluo.
- La Liaison : Pour terminer, l’orge est cuit ? Coupe le feu. Jette le beurre très froid et le parmesan dans la casserole, puis mélange vivement pour lier les grains. Enfin, tranche le filet mignon en médaillons épais, dresse une belle louche d’orzotto, pose la viande par-dessus et couronne avec les pointes d’asperges rôties. Arrose d’un filet du jus de viande !
💡 L’Analyse Technique du Chef Fredy
- L’Orge Perlé : Indéniablement, c’est la star de nos cultures régionales. De surcroît, en plus d’être une excellente source d’énergie à indice glycémique bas (idéal pour le sport et la satiété), il a l’avantage de ne jamais se transformer en bouillie collante, contrairement au riz à risotto si on le rate.
- Zéro Gâchis : Dans cette recette, l’asperge est utilisée à 100%. D’une part, les tiges sont infusées et cuites longuement dans l’orge pour parfumer le plat. D’autre part, les pointes sont justes rôties minute dans les sucs de viande pour la décoration et le croquant.
⚠️ Allergènes
Cette recette contient du Gluten (orge), du Lactose/Lait (beurre, parmesan) et des Sulfites (vin blanc). (Peut se faire sans alcool en déglacant au jus de citron et au bouillon).
Nutrition (estimée) & Budget
*Valeurs estimées par personne. Le filet mignon est la partie la plus maigre du porc. C’est un plat parfaitement équilibré en macronutriments, extrêmement rassasiant sans être lourd.
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