Tableau des Températures à Cœur : Bœuf, Veau, Porc, Volaille

~ guide de cuisson ~

Température à cœur :
le guide définitif

Le seul indicateur fiable pour réussir vos cuissons à tous les coups — four, barbecue, poêle.

Le temps de cuisson varie selon l’épaisseur, l’âge de la viande, la puissance du feu. La température à cœur, elle, ne ment jamais. C’est pour ça que les cuisiniers professionnels ne cuisinent jamais sans sonde. Une sonde à lecture instantanée coûte moins de 20 CHF et change définitivement la façon dont vous cuisinez.

Ce guide couvre le bœuf, l’agneau, le gibier suisse, le veau, le porc, la volaille et le poisson. Pour chaque viande, vous trouverez les températures cibles par degré de cuisson, les températures de sécurité sanitaire, et les erreurs les plus fréquentes à éviter.

🥩 Bœuf Steak, rôti, côte

Bleu45–50°C

Saignant50–55°C

À point55–60°C

Bien cuit65°C +

🐑 Agneau Gigot, côtelettes

Saignant / Rosé50–58°C

À point60–65°C

Bien cuit70°C +

🦌 Gibier Chevreuil, sanglier

Chevreuil rosé55–58°C

Sanglier bien cuit75°C +

Faisan, perdrix70–75°C

🐄 Veau Rôti, côte, escalope

Rosé (recommandé)58–62°C

À point65–70°C

🐖 Porc Filet, côte, épaule

Rosé (filet mignon)63–65°C

À point (côte)68–70°C

Bien cuit (épaule)75°C +

Effiloché / pulled90–95°C

🍗 Volaille Poulet, dinde, pintade

Blanc / Filet68–72°C

Cuisse / Entière80–85°C

Farci (à l’articulat.)82°C

🐟 Poisson Saumon, dorade, loup

Nacré / Mi-cuit45–50°C

Cuit (feuilletant)55–60°C

Sécurité (poisson entier)63°C

Viande	Degré de cuisson	Température cible
🥩 Bœuf	Bleu	45–50°C
	Saignant	50–55°C
	À point	55–60°C
	Bien cuit	65°C +

🐑 Agneau	Saignant / Rosé	50–58°C
	À point	60–65°C
	Bien cuit	70°C +

🦌 Gibier	Chevreuil rosé	55–58°C
	Sanglier bien cuit	75°C +
	Faisan, perdrix	70–75°C

🐄 Veau	Rosé (recommandé)	58–62°C
🐄 Veau	À point	65–70°C

🐖 Porc	Rosé (filet mignon)	63–65°C
	À point (côte)	68–70°C
	Bien cuit (épaule)	75°C +
	Effiloché / pulled pork	90–95°C

🍗 Volaille	Blanc / Filet	68–72°C
	Cuisse / Entière	80–85°C
	Farci (articulat. cuisse)	82°C

🐟 Poisson	Nacré / Mi-cuit	45–50°C
	Cuit (chair feuilletante)	55–60°C
	Sécurité (poisson entier)	63°C

🤚 Le Test du Pouce — sans sonde

Pas de thermomètre ? Pincez le muscle charnu sous votre pouce avec l’autre main, puis comparez sa fermeté avec la viande. Ça ne remplace pas la sonde, mais ça dépanne.

👌☝️ Pouce + Index Bleu / Saignant

👌🖕 Pouce + Majeur À point

👌💍 Pouce + Annulaire Bien cuit

👌🤙 Pouce + Auriculaire Trop cuit

🛑 L’inertie thermique

La température continue de grimper de 2 à 5°C après la sortie du feu. Sortez la viande en avance sur votre cible finale pour ne pas surcuire.

💤 Le repos — obligatoire

Couvrez sous alu en tente, jamais serré. Les fibres se détendent, les sucs se redistribuent. Comptez la moitié du temps de cuisson.

📍 Où piquer la sonde ?

Dans la partie la plus épaisse, sans toucher l’os ni le gras. Attendez que l’affichage se stabilise — 3 à 5 secondes.

🌡️ Température ambiante

Sortez la viande du frigo 30 à 60 min avant cuisson. Une viande froide au centre cuit mal — brûlée dehors, crue dedans.

💧 Ne piquez jamais à la fourchette

Chaque trou laisse fuir les sucs. Utilisez des pinces pour retourner, et la sonde uniquement pour contrôler — pas pour déplacer.

🔥 Saisir puis finir au four

La méthode professionnelle : saisir 2 min de chaque côté à feu vif pour la croûte, puis finir au four à 160°C jusqu’à la température cible.

🛡️ Températures de sécurité sanitaire

Ces seuils détruisent les bactéries pathogènes. Indispensables pour les personnes vulnérables, les enfants et les femmes enceintes.

63°C Porc, Poisson entier

70°C Hachis (steak haché, burger)

74°C Volaille (minimum absolu)

75°C Gibier (sanglier, lapin)

Questions fréquentes

Comment mesurer la température à cœur correctement ?

Plantez la sonde dans la partie la plus épaisse de la pièce, loin de l’os et du gras. Attendez 3 à 5 secondes que l’affichage se stabilise. Pour un rôti au four, ouvrez la porte aussi peu que possible pour ne pas faire chuter la température du four.

Peut-on manger du porc rosé — c’est sans risque ?

Oui. Le porc moderne (filet mignon, côte de porc) peut être servi rosé dès 63°C. La crainte du porc peu cuit date d’une époque où la trichinose était un risque réel en Europe — ce n’est plus le cas en Suisse pour les élevages contrôlés. La cuisson jusqu’au gris-sec assèche inutilement la viande.

Quelle température pour un poulet entier farci ?

Visez 82°C à l’articulation de la cuisse (là où la cuisson est la plus lente). Pour un poulet farci, ajoutez 10 à 15 minutes de cuisson supplémentaires — la farce doit aussi atteindre 74°C minimum.

Le saumon mi-cuit à 45°C, c’est safe ?

Pour un saumon d’élevage certifié (ce qui est la norme en Suisse), le mi-cuit nacré à 45–50°C est sans danger pour les adultes en bonne santé. Pour les femmes enceintes, les enfants ou les personnes immunodéprimées, montez à 63°C minimum.

Pourquoi la viande continue de cuire après le feu ?

C’est l’inertie thermique : la chaleur stockée dans les couches extérieures continue de migrer vers le centre même après que la viande quitte la source de chaleur. Pour une grosse pièce (rôti de 1,5 kg), la température à cœur peut encore grimper de 4 à 6°C pendant le repos. Anticipez en sortant la viande 5°C en dessous de votre cible.

Pulled pork à 90–95°C, pourquoi si chaud ?

Pour l’effiloché, on ne cherche pas à « cuire » la viande au sens classique — on cherche à fondre le collagène en gélatine. Ce processus de transformation ne se déclenche vraiment qu’autour de 85–90°C et nécessite du temps (4 à 6h à basse température). C’est ce qui donne la texture filante et juteuse caracteristique du pulled pork.

Température à Cœur Viande : Le Tableau Complet (Guide Cuisson)