Une croûte au fromage bien gratinée
Les croûtes au fromage vaudoises sont un grand classique romand : du pain, du vin blanc et du fromage qui gratine. Ici, le pain est d’abord grillé à sec et frotté à l’ail, puis imbibé de Chasselas : il boit le vin sans devenir une éponge.
- Un pain rassis, grillé à sec avant d’être imbibé de vin.
- Des poireaux et des champignons poêlés, qui glissent sous le fromage.
- Un mélange de Gruyère AOP et de Vacherin fribourgeois AOP, aussi crémeux qu’une fondue moitié-moitié.
Tout se prépare à l’avance : au moment de servir, il ne reste que 5 minutes de montage et 12 minutes de four.
Un Chasselas pour imbiber le pain
Le vin blanc ne sert pas seulement au goût. Son acidité aide aussi le fromage à fondre lisse, comme dans une fondue. Un Chasselas vaudois s’y prête très bien.
Tu as un Thermomix® ? La méthode au robot se trouve dans l’onglet Thermomix®, juste après les ingrédients.
Croûtes au fromage vaudoises aux poireaux et champignons
Du pain grillé et imbibé de Chasselas, sous un gratin crémeux de Gruyère et de Vacherin fribourgeois.
Frotte l’ail sur le pain grillé
Une fois le pain grillé à sec, frotte-le avec la gousse d’ail coupée en deux : la croûte sèche agit comme une râpe et retient juste ce qu’il faut d’ail.
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Ingrédients
Les croûtes
- Pain au levain mi-blanc ou complet, rassis, tranches de 1,5 cm (tranche) : 4
- Gousse d’ail (pièce) : 1
- Chasselas vaudois (cl) : 5
- Moutarde à l’ancienne (c.c.) : 1
- Jambon de campagne (tranche) : 2
- Gruyère AOP (g) : 100
- Vacherin fribourgeois AOP, ou raclette, en tranches (g) : 100
- Paprika doux, muscade et poivre : au goût
- Œufs, facultatif (pièce) : 2
Les légumes
- Poireau, environ 150 g (pièce) : 1
- Champignons de Paris, émincés (g) : 125
- Beurre (g) : 10
- Thym (branche) : 1
- Sel et poivre : au goût
Préparation
- Légumes : Émince le poireau et fais-le fondre dans le beurre, 8 minutes à couvert. Ajoute les champignons et le thym, monte le feu et cuis 5 minutes, jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée. Sale et poivre.
- Pain : Préchauffe le four à 220 °C. Grille les tranches de pain à sec, 5 minutes au four, puis frotte-les avec la gousse d’ail coupée en deux.
- Imbiber : Dispose 2 tranches dans chaque plat individuel beurré. Arrose chaque tranche d’environ 1 c.s. de vin, puis tartine-les d’une fine couche de moutarde.
- Garnir : Râpe le Gruyère. Ajoute le jambon, puis les poireaux et champignons. Couvre de Gruyère râpé, puis de tranches de Vacherin. Saupoudre de paprika, d’un peu de muscade et de poivre.
- Gratiner : Enfourne 10 à 12 minutes sur la grille du haut, jusqu’à ce que le fromage bouillonne et dore.
- Servir : Pour la version complète, ajoute un œuf au plat cuit à la poêle sur chaque croûte.
Méthode au Thermomix® pour le fromage et les poireaux. Le reste (pain, montage, gratin) se fait comme dans la méthode classique.
- Gruyère : Mets le Gruyère en morceaux dans le bol : 10 sec / vitesse 10. Réserve-le. Coupe le Vacherin au couteau, car il est trop mou.
- Poireau : Mets le poireau en tronçons dans le bol : 10 sec / vitesse 5. Ajoute le beurre : 8 min / 100 °C / sens inverse / vitesse 1.
- Champignons : Poêle les champignons à feu vif, avec le thym. Au Thermomix®, ils rendraient leur eau sans dorer.
- Suite : Continue avec l’étape 2 de la méthode classique (pain, imbiber, garnir et gratiner).
Ce blog est tenu par une personne privée, Frédéric Georgy, conseiller Thermomix® indépendant. Il n'a pas de lien avec le site officiel de Vorwerk Suisse S.A., dont le siège est à Dierikon : www.vorwerk.ch.
Pourquoi ça marche ?
Pour le pain
Pain grillé avant le vin : la surface sèche et l’amidon se fige. Le pain absorbe le vin à cœur tout en gardant une base croustillante, sans s’effondrer.Ail frotté sur le pain grillé : la croûte sèche agit comme une râpe et retient juste ce qu’il faut d’ail.
Pour le fromage
Le vin blanc : son acidité aide le fromage à fondre lisse, sans filer ni rendre son gras, sur le même principe que la fondue.Gruyère et Vacherin : le Gruyère apporte le goût et le gratiné, le Vacherin le fondant crémeux.
Pour la garniture et le four
Légumes bien égouttés : les champignons cuits jusqu’à évaporation ne détrempent pas le pain.La moutarde : son acidité équilibre la richesse du fromage.220 °C sur la grille du haut : le fromage gratine vite, avant que le pain n’ait le temps de ramollir.
Allergènes
Gluten (pain), lait (fromage, beurre), œufs (facultatif), moutarde, sulfites (vin blanc).
Batch cooking
Les croûtes se font à la minute, mais tout se prépare à l’avance. Les poireaux et champignons se gardent 4 jours sous vide, le fromage râpé 4 jours au frais, et le pain grillé dans une boîte. Il ne reste que 5 minutes de montage et 12 minutes de four.
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