Raclette suisse : combien de fromage et de pommes de terre par personne ? Calculateur et guide complet

Le fromage fond doucement, la vapeur monte des pommes de terre, et quelqu’un demande déjà s’il reste une tranche. La raclette est un repas où personne ne compte, et c’est pour cela que l’on finit soit avec dix tranches orphelines au frigo, soit avec des invités qui lorgnent la dernière portion. Voici les quantités par personne, puis tout ce qu’il faut savoir pour réussir une vraie soirée raclette, comme on la fait chez nous, en Valais et partout en Suisse.

Le calculateur ci-dessus fait le travail à votre place. Le reste de l’article en explique les chiffres, afin que vous puissiez les adapter à votre tablée.

Les quantités par personne, d’un coup d’œil

Pour un adulte à appétit normal, comptez 200 g de fromage et 250 g de pommes de terre, puis complétez avec les accompagnements ci-dessous. Ajustez ensuite selon vos convives et la richesse du reste du repas.

Selon le nombre de convives

Ce tableau reprend les bases du calculateur pour des adultes à appétit normal. Pour les enfants, comptez 60 % d’une portion adulte.

Les enfants, les gros appétits et le reste

Un enfant mange en général 120 à 150 g de fromage. Pour les gros mangeurs, montez à 250 g. Si vous servez une entrée, vous pouvez descendre à 170 g environ, alors que sans entrée, un repas de fête justifie 220 à 230 g. Dans tous les cas, gardez une partie du fromage au frigo et ressortez-la au fil du repas : mieux vaut en rajouter que d’en jeter.

Le fromage : le cœur du repas

Deux grandes familles suisses

La Raclette du Valais AOP est enregistrée depuis 2007. Elle est faite avec du lait de vache cru entier, dans des fromageries artisanales du canton, et affinée de 3 à 6 mois. Seuls l’eau, le sel, la présure et les cultures lactiques sont autorisés. Une meule pèse environ 5 kg pour 30 cm de diamètre.

La Raclette Suisse désigne le fromage à raclette produit dans toute la Suisse, au lait de vache cru ou pasteurisé, avec un affinage optimal de 3 à 5 mois. Elle apporte 340 kcal, 28 g de matières grasses et 26 g de protéines pour 100 g.

Découper, sortir du frigo, conserver

• Coupez le fromage en portions adaptées à vos poêlons.
• Sortez-le du frigo une demi-heure avant le repas : il fondra plus vite et plus régulièrement.
• Gardez la croûte : elle devient croustillante à la fonte et dégage une bonne odeur.
• Le reste se garde environ huit jours sous film alimentaire, ou deux mois emballé sous vide.
• Ne laissez pas les poêlons trop longtemps au four : le fromage graisserait.

Les pommes de terre

Cuisez-les avec leur peau pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce qu’elles restent fermes. Prenez de petites pommes de terre rondes à chair ferme, comme la Charlotte, l’Amandine ou la Ratte, plutôt que des variétés farineuses qui s’écrasent sous la fourchette. Comptez 3 à 4 pommes de terre moyennes par adulte.

Pour les garder chaudes, placez-les dans un saladier avec un filet d’eau posé sur l’appareil, ou couvertes d’un torchon.

La charcuterie

Deux à trois variétés suffisent. Une répartition classique partage la portion entre jambon cru, jambon cuit et viande séchée, soit 40 à 70 g de chacun. La viande des Grisons, tout aussi suisse, tient très bien sa place. Si vous voulez alléger, remplacez une part par du jambon blanc ou du filet de dinde.

Les accompagnements

Les classiques sont les cornichons au vinaigre, les petits oignons, les mixed pickles, le poivre et le paprika, auxquels s’ajoutent des légumes juteux, des champignons, des fruits frais et des noix. Les pains traditionnels vont du pain blanc au pain paysan, au pain aux noix, au pain bis et à la baguette.

• Cornichons et petits oignons : leur acidité coupe le gras du fromage. Comptez 30 g et 20 g par personne.
• Légumes : champignons, poivrons, concombres, tomates, petits épis de maïs. 50 à 100 g par personne.
• Pain : 50 à 100 g par personne.
• Salade verte et herbes fraîches : à volonté.
• Poivre du moulin : sur le fromage fondu. Le paprika reste une option, certains puristes valaisans s’en passent.

Que boire avec la raclette ?

En Valais, on la boit volontiers avec un verre de Fendant. Misez sur un vin blanc ou rosé corsé, un vin rouge léger ou une bière blonde. Une tisane ou un thé noir sont aussi traditionnels, car ils favorisent la digestion. Un verre de vin blanc d’environ 1 dl par adulte suffit à accompagner sans alourdir. L’eau reste toujours une bonne option.

Quel appareil choisir ?

• Le four à racler traditionnel pour une demi-meule ou un quart de meule : le fromage se racle à la main sur l’assiette. Une demi-meule d’environ 2,2 kg donne une quarantaine de portions.
• La raclonette, le four électrique à poêlons : chacun fait fondre sa tranche. Elle fait partie des façons de servir la Raclette du Valais, et les fours à poêlons existent depuis 1970.
• Le four ou le micro-ondes : on fait fondre le fromage dans un plat à gratin.
• Le four d’extérieur pour le balcon ou le jardin.

Quel que soit l’appareil, suivez la notice du fabricant, notamment pour l’aération et la stabilité sur la table. Pour une racle à l’ancienne, chauffez aussi vos assiettes : un fromage sur assiette froide se fige vite.

Le dessert, les restes et la vaisselle

• Dessert : une salade de fruits frais ou un sorbet aux fruits. Un sorbet à l’abricot du Valais fait un bon dernier tour de table.
• Les tranches restantes finissent dans des sandwichs, des salades, des gratins ou des toasts gratinés.
• La vaisselle : laissez tremper poêlons et couverts dans l’eau froide, puis rincez et passez au lave-vaisselle. Essuyez l’appareil avec un chiffon humide.
• L’odeur de fromage : posez dans la pièce, pour la nuit, une orange ou un citron piqué de clous de girofle.

Combien de calories ?

Le fromage à raclette apporte 340 kcal pour 100 g, soit 680 kcal pour 200 g. Les pommes de terre ajoutent environ 200 kcal pour 250 g, et la charcuterie 300 à 400 kcal pour 150 g selon la variété. On arrive donc à un repas de l’ordre de 1 200 à 1 300 kcal par adulte, sans le pain ni le vin. Ce total est une estimation.

Pour alléger sans gâcher le plaisir, servez-vous une ou deux tranches de fromage de moins, remplacez une partie des pommes de terre par des légumes, choisissez une charcuterie plus maigre et préférez une sauce au yaourt à la mayonnaise.

Un peu d’histoire suisse

Les plus anciens écrits qui décrivent un fromage fondu à la chaleur de la braise viennent d’Unterwald, et la tradition veut que Guillaume Tell ait mangé du « fromage rôti » en 1291. En Valais, la première trace écrite de cette préparation date de 1574. Johanna Spyri, l’auteure de Heidi, évoque elle aussi une sorte de brochette de fromage rôti.

Au Moyen Âge, le repas n’a pas de nom : on rôtit le fromage. Le mot « raclette » vient du verbe racler et apparaît en 1874. La légende valaisanne raconte qu’un vigneron nommé Léon l’aurait découverte un jour d’hiver glacial en approchant son fromage du feu. Au 20e siècle, le plat descend des alpages vers les vallées et devient l’un des plats nationaux préférés des Suisses. Dès 1970, les fours à poêlons arrivent sur les tables et la production de meules carrées démarre.

Les questions fréquentes

Combien de fromage à raclette par personne ?

Comptez 200 g par adulte standard et jusqu’à 250 g pour un gros appétit. Pour un enfant, 120 à 150 g suffisent.

Combien de pommes de terre par personne ?

Autant que de fromage, soit 200 à 250 g, ce qui représente 3 à 4 pommes de terre moyennes.

Combien de charcuterie par personne ?

Entre 100 et 150 g, en deux ou trois variétés.

Combien de fromage pour 8 personnes ?

1,6 kg pour des adultes à appétit normal, jusqu’à 2 kg avec de gros mangeurs. Gardez-en un tiers au frais pour le rappel.

Faut-il éplucher les pommes de terre ?

Non. Cuites avec leur peau, elles gardent leur tenue et leur goût.

Peut-on faire une raclette sans charcuterie ?

Oui. Remplacez-la par 200 g de légumes à griller par personne, comme les champignons, poivrons et courgettes.

Combien de temps garder le fromage restant ?

Environ huit jours sous film alimentaire, ou deux mois sous vide.

Sources

• Raclette Suisse, fiche produit
• Raclette Suisse, conseils pratiques
• Raclette Suisse, nützliche Tipps (conseils pratiques, restes, vaisselle)
• Raclette Suisse, l’histoire de la raclette
• Raclette Suisse, brochure de recettes
• Valais Wallis Promotion, la Raclette du Valais AOP
• Slate, la vraie raclette suisse du Valais