fredyfredoch Pavés de Poireaux Rôtis & Velouté Moutarde-Gruyère
Une recette qui traite le poireau comme un tournedos : saisi pour le goût, braisé pour le fondant et gratiné au Gruyère suisse pour la gourmandise.
Pourquoi adopter les Pavés de Poireaux Rôtis ?
Oubliez la poêlée classique ou la vinaigrette. Cette recette de pavés de poireaux rôtis transforme ce légume d’hiver en un plat bistronomique digne d’un grand chef. La technique du « snacking » (saisir vivement) crée une réaction de Maillard : les sucs caramélisent et donnent un goût de noisette incomparable aux pavés de poireaux rôtis, tout en gardant un cœur ultra-fondant à l’étouffée.
L’équilibre parfait : Crème & Moutarde
Le secret de ces pavés de poireaux rôtis réside aussi dans la sauce. Le légume cuit étant naturellement sucré, nous l’associons à une crème moutardée qui apporte le peps nécessaire. Le tout est couronné par un Gruyère suisse AOP qui gratine au four pour un résultat puissant et réconfortant. C’est le plat végétarien idéal pour épater vos invités.
Note : Pour une entrée, ce dosage convient pour 4 personnes.
Ingrédients
- 🥬 Poireaux (gros) : 4 pièces (blancs + vert tendre)
- 🥛 Crème liquide : 20 cl
- 🌭 Moutarde (forte ou ancienne) : 2 c.à.s
- 🧀 Gruyère Suisse râpé : 100 g
- 🧈 Beurre & Huile (pour saisir)
- 💧 Eau ou Vin blanc (pour braiser)
Préparation des Pavés de Poireaux
- La Taille « Architecturale »
Oubliez les rondelles. Gardez le vert foncé pour une soupe. Coupez les blancs en gros tronçons (cylindres) de 4 à 5 cm. Lavez-les verticalement sous l’eau sans les défaire (ils doivent rester solidaires). - Le Marquage (Saisir)
Dans une poêle allant au four, chauffez beurre et huile. Posez les tronçons debout. Laissez colorer 4 min à feu moyen-vif (le dessous doit être brun/caramélisé). Retournez-les délicatement et dorez l’autre face 2 min. - Le Braisage (Cuisson Cœur)
Une fois dorés, couchez les pavés de poireaux. Salez, poivrez. Ajoutez un fond d’eau (ou vin blanc, 1cm). Couvrez et laissez cuire 12 min à feu moyen. L’eau va s’évaporer et cuire le cœur à la vapeur (vérifiez la tendreté avec un couteau). - La Fusion (Sauce)
Découvrez la poêle (l’eau doit être évaporée). Mélangez crème et moutarde dans un bol, puis versez autour des poireaux. Laissez bouillir 2 min pour que la sauce nappe et prenne les sucs. - Le Gratinage (Finition)
Parsemez généreusement de Gruyère sur les poireaux rôtis. Passez la poêle sous le grill du four (230°C) pendant 5 min. Le fromage doit buller et gratiner.
👨🍳 Les Astuces du Chef
- Le « Foin » Croustillant (Signature) : Ne jetez pas tout le vert ! Émincez une poignée de vert très finement (comme des cheveux). Faites frire 30 secondes à la poêle dans de l’huile très chaude. Posez ce nid croustillant sur les pavés de poireaux au moment de servir.
- Variante Carnée : Enroulez une demi-tranche de lard ou de jambon cru autour de chaque tronçon après la cuisson vapeur et avant de mettre la crème.
⚠️ Allergènes
Contient : Lait / Lactose (Crème, Beurre, Fromage), Moutarde. (Sulfites si vin blanc utilisé).
🍷 L’Accord Vins Suisses de Fredy
Le poireau et la moutarde sont complexes, mais le fromage fait le lien :
- Vaud : Un Chasselas (type Féchy ou Luins). Ses notes florales et sa minéralité rinceront le gras du fromage tout en respectant la douceur du poireau.
- Valais : Un Pinot Gris (Malvoisie sèche). Plus riche et onctueux, il tiendra tête à la texture de la crème moutardée.
Nutrition (estimée par pers.)
- Calories ~380 kcal
- Glucides 18g
- Lipides 28g
