Ingrédients

La Pièce Maîtresse

• 🥩 Poitrine de porc (Lard 1/2) avec son gras : 1,7 kg

Le « Dry Rub » (Frottage à sec)

• 🧂 Gros sel (idéalement de mer) : 1,5 c.à.s
• 🖤 Poivre noir en grains (concassé grossièrement) : 1 généreuse c.à.s
• 🧄 Ail en poudre : 1 c.à.c
• 🌶️ Paprika (doux ou fumé) : 1 c.à.c

Le Laquage (La finition)

• 🍯 Miel (liquide de préférence) : 2 c.à.s
• 🌭 Moutarde (forte ou à l’ancienne) : 2 c.à.s
• 🍎 Vinaigre de cidre (ou jus de pomme/eau) : 1 c.à.s

Préparation

1. La préparation de la couenne
   Épongez méticuleusement toute la surface de la viande avec de l’essuie-tout. Elle doit être parfaitement sèche. Avec un couteau très bien aiguisé (ou un cutter), entaillez le gras en formant des losanges (quadrillage). Incisez le gras sans trop entailler la chair en dessous.
2. Le massage aux épices
   Dans un bol, mélangez le gros sel, le poivre concassé, l’ail et le paprika. Massez énergiquement la viande avec ce mélange sur toutes ses faces. Insistez particulièrement sur le dessus en faisant bien pénétrer les épices à l’intérieur des entailles.
3. Le repos vital ❄️
   Placez la viande sur une grille, elle-même posée sur une plaque. Mettez le tout au réfrigérateur À DÉCOUVERT (sans film plastique) pendant 2 à 4 heures. Le sel va pénétrer les chairs et la surface va se dessécher.
4. La cuisson douce
   Sortez la viande 30 minutes avant cuisson. Préchauffez le four à 150°C (chaleur tournante). Enfournez la viande (toujours sur sa grille au-dessus d’un plat lèchefrite). Versez un fond d’eau dans le plat en dessous pour éviter que les graisses d’écoulement ne fument. Laissez rôtir tranquillement pendant 2h15 à 2h30. La lame d’un couteau doit s’enfoncer sans aucune résistance.
5. Le grand final (Le Laquage)
   Mélangez le miel, la moutarde et le vinaigre de cidre. Sortez la viande et montez le four à 220°C. Badigeonnez généreusement le dessus quadrillé avec le mélange. Remettez au four pour 10 à 15 minutes. SURVEILLEZ ATTENTIVEMENT ! Sortez-la dès l’obtention d’une croûte brillante et acajou.
6. Le repos avant la découpe
   Laissez reposer la viande à température ambiante, lâchement recouverte de papier aluminium (sans toucher la croûte pour ne pas la ramollir), pendant au moins 20 minutes avant de la trancher.

💡 L’Analyse Technique de Fredy

• La Chimie du Sucre : Si vous aviez mis le miel dès l’étape 1 à 150°C pendant 2h30, les sucres auraient complètement brûlé et carbonisé, rendant la pièce amère et immangeable. Le laquage de fin de cuisson à haute température permet la caramélisation sans la carbonisation.
• La Gestion du Gras : Cuire sur une grille est impératif. Si le lard cuit directement au fond d’un plat, le bas de la viande va frire et bouillir dans son propre gras rendu, ce qui donnera une texture spongieuse et écœurante. La surélévation permet à l’air chaud de circuler à 360° pour rôtir uniformément.

⚠️ Allergènes

Cette recette contient : Moutarde.

Nutrition (estimée par pers.)

Un plat riche et festif. La cuisson sur grille permet d’évacuer une grande partie des graisses de la poitrine pendant la cuisson.

• Calories ~650 kcal
• Protéines 35g
• Glucides 8g
• Lipides 52g