fredyfredoch Racines d’Hiver Laquées au Soja & Sésame
Une technique de chef pour un accompagnement bluffant ! Oubliez les légumes bouillis : ici on rôtit, on caramélise et on laque à la perfection.
Pourquoi adorer les racines d’hiver laquées ?
Les légumes racines (carottes, panais) ont une sucrosité naturelle qui ne demande qu’à s’exprimer au four. Cette recette de racines d’hiver laquées sublime ces produits modestes grâce à la chaleur tournante qui crée une belle caramélisation. C’est l’accompagnement idéal pour apporter une touche asiatique chic et végétale à vos repas.
L’équilibre parfait : Umami et Acidité
Le secret d’un bon laquage réside dans l’équilibre. La sauce soja apporte l’umami profond, tandis que le vinaigre de riz vient trancher le gras de l’huile de sésame et le sucre naturel des racines d’hiver laquées. Une explosion de saveurs en bouche, sublimée par le croquant du sésame torréfié en finition.
Ingrédients
La Base Végétale
- 🥕 Carottes : 3 pièces
- 🧅 Panais : 3 pièces
- 🧅 Oignons rouges : 2 pièces
- 🛢️ Huile neutre (pépins de raisin/tournesol) : 3 c.à.s
(Pas d’huile d’olive pour la cuisson à haute température)
Le Laquage (L’équilibre Umami)
- 🥢 Sauce soja salée : 3 c.à.s
- 🍶 Vinaigre de riz (ou citron vert) : 1 c.à.s
- 🫚 Gingembre frais râpé (ou poudre) : 1 c.à.c
- 🌰 Huile de sésame torréfié (optionnel) : 1 c.à.c
La Finition
- ⚫ Graines de sésame (ou cacahuètes concassées) : 2 c.à.s
- 🌿 Ciboule fraîche ciselée (ou jeune oignon vert)
Préparation
- La Taille (Rigueur géométrique)
Épluchez les racines. Taillez les panais en bâtonnets de 1,5 cm d’épaisseur. Taillez les carottes en bâtonnets de 1 cm (elles sont plus denses, il faut compenser). Coupez les oignons en quartiers (pétales) en laissant la base attachée. - Le Rôtissage à Blanc
Préchauffez le four à 210°C (chaleur tournante). Dans un saladier, massez les légumes UNIQUEMENT avec l’huile neutre (ni sel, ni soja). Étalez-les sur une plaque (avec papier cuisson) en une seule couche, sans chevauchement. Enfournez pour 25 minutes pour enclencher la caramélisation naturelle. - L’Assemblage du Laquage
Pendant la cuisson, mélangez dans un bol : sauce soja, vinaigre de riz, gingembre et huile de sésame. - Le Choc Thermique (Phase critique)
Après 25 min, sortez la plaque du four. Versez immédiatement le laquage sur les légumes brûlants. Mélangez rapidement sur la plaque pour bien enrober chaque bâtonnet. Parsemez de graines de sésame. Remettez au four pour 3 à 5 minutes MAXIMUM. Le liquide doit s’évaporer et laquer. - Le Dressage
Dressez dans un plat chaud. Parsemez de ciboule fraîche ciselée pour apporter le croquant et la fraîcheur herbacée.
💡 L’Analyse Technique du Chef
- Le point de fumée : Ne cuisez jamais la sauce soja à 210°C pendant 30 minutes. Ses acides aminés carbonisent et créent une amertume insupportable. Le laquage de dernière minute (choc thermique) est impératif !
- La structure du goût : Le vinaigre de riz n’est pas optionnel. C’est l’agent acide qui vient casser la sucrosité naturelle de la carotte et du panais rôtis. Sans lui, le plat est lourd et déséquilibré.
- Le rôle de la taille : Une coupe inégale entraîne une cuisson inégale. Respectez bien la différence d’épaisseur entre carotte et panais pour obtenir une texture parfaite sous la dent.
⚠️ Allergènes
Ce plat contient : Soja, Gluten (la sauce soja classique contient du blé, utilisez du Tamari si vous êtes cœliaque) et Sésame.
Nutrition (estimée par pers.)
- Calories ~160 kcal
- Glucides 18g
- Fibres 6g
- Lipides 9g
